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Programa de pré-requisitos



Post de 07/03/2019 Um programa de pré-requisitos é um conjunto de procedimentos e/ou instruções, específicos do tamanho e da natureza de uma determinada operação, que mantém ou obtém as condições operacionais que permitem um controle mais eficaz sobre os perigos da cadeia produtiva. O programa de pré-requisitos encontra-se dividido em duas categorias: programa de infraestrutura e manutenção e programas de pré-requisitos operacionais.

O programa de infraestrutura e manutenção é usado para direcionar os requisitos básicos da higiene alimentar.

Os programas de pré-requisitos operacionais são utilizados no controle ou redução do impacto dos perigos identificados no processo de produção.

A construção e leiaute das edificações deverão assegurar um conjunto de requisitos, entre eles:

a) Os limites da área devem ser identificados, com acesso controlado.

b) Área externa mantida em boas condições, evitando a possibilidade de substancias danosas entrarem em contato com o produto.

c) Construções duráveis e apropriadas ao tipo de operação.

As instalações e áreas de trabalho deverão seguir os seguintes requisitos :

a) Áreas das instalações internas projetadas, construídas e mantidas para facilitar as boas praticas de higiene e manutenção.

b) Fluxo de matéria-prima, produtos acabados e pessoas, assim como leiaute de equipamentos deve ser.

c) Estrutura e acessórios internos devem ser laváveis e resistentes ao processo de limpeza

d) Pisos devem ser projetados para evitar o acumulo de água.

e) Janelas e aberturas devem possuir telas contra a entrada de insetos, assim como portas devem ser mantidas fechadas.

f) Equipamentos devem ser de fácil acesso para limpeza e manutenção.

g) Áreas de armazenamento devem ser mantidas limpas e os produtos devem ser estocados longe do piso e afastados da parede, assim como devem assegurar proteção contra poeira, resíduos e outras fontes de contaminação.

h) O fornecimento e a distribuição de utilidades como ar, água e energia para as áreas de processamento e estocagem devem ser projetadas para minimizar o risco de contaminação dos alimentos, assim como a qualidade dessas utilidades.

i) Sistema de gerenciamento de resíduos deve estar implementado.

No processamento alimentar torna-se necessário utilizar diversos equipamentos. Todo o equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de higiene. Devem estar estabelecidos e documentados programas de manutenção preventiva e de calibração que garantam à partida o seu correto funcionamento. Os equipamentos devem respeitar os seus requisitos:

  • Devem localizar-se de forma a satisfazer o uso pretendido, facilitando a sua manutenção, higienização e monitorização.

  • A concepção dos equipamentos deve assegurar um fácil manutenção, limpeza, desinfeção e monitorização.

  • Os materiais que os constituem devem ser resistentes, com partes removíveis/amovíveis, permitindo uma higienização adequada.

  • A manutenção dos equipamentos em bom estado de conservação deve ser assegurada, permitindo a redução ao mínimo de qualquer risco de contaminação dos alimentos e a segurança e salubridade dos gêneros alimentícios.

  • Devem ser providos de meios de controle e monitorização de fatores como umidade, temperatura, fluxo de ar ou quaisquer outros considerados pertinentes para manter a inocuidade do alimento.

  • Todos os líquidos associados a equipamentos, tais como óleos e lubrificantes, devem ser adequados para fins alimentícios.

  • Equipamentos como contentores de desperdícios, substâncias perigosas, entre outras, devem ser adequadamente concebidos e construídos, recorrendo a materiais resistentes e impermeáveis.

Os diversos utensílios que entram em contato com os gêneros alimentícios só devem ser adquiridos após prévia seleção de fornecedores e devem manter-se informações e confirmação de que os materiais e objetos cumprem com a legislação alimentar.

Higiene dos manipuladores é uma exigência da Resolução da Anvisa RDC n° 275/2002 e requer um procedimento documentado. Deve-se estabelecer a sistemática de controle e acompanhamento da saúde dos funcionários da organização envolvidos na manipulação de alimentos para evitar potenciais focos de contaminação por patógenos ou outros contaminantes.

Instalações de higiene pessoal devem ser disponibilizadas para assegurar o grau de higiene exigido pela empresa, como pias de lavagem de mãos, banheiros e vestiários em número adequado com designer higiênico.

Funcionários que trabalham ou pessoas que tem acesso à área de produtos expostos, devem usar vestuário adequado à finalidade, limpo e em boas condições de trabalho.

Todos os funcionários que atuam nas áreas de processamento, recebimento ou expedição, onde há contato direto com insumos, embalagens e produtos acabados devem receber treinamento Boas Práticas de Fabricação.

O treinamento deverá ser ministrado preferencialmente quando o funcionário inicia sua atividade. No máximo a cada ano, é uma boa prática que esse treinamento seja reciclado. Registros dos treinamentos e das análises clínicas devem ser mantidos. Em todos os locais para higienização das mãos antes das entradas nas áreas de manipulação devem ser fixados cartazes orientando sobre como proceder para a higienização correta.

A aquisição de materiais e serviços que impactam a segurança de alimentos deve ser controlada para assegurar que fornecedores tenham capacidade de atender aos requisitos específicos.

Deve ser implementado também programas para prevenir, controlar e detectar contaminações cruzadas (microbiológicas, alergênicos e físicas).

Programas de limpeza e sanitização devem ser estabelecidos para assegurar que os equipamentos e o ambiente de processamento sejam mantidos em condições higiênicas e devem ser monitorados para manter a eficácia continua.

Para o controle de pragas, higiene, limpeza, inspeção de materiais recebidos e procedimentos de monitoramento, detecção e erradicação devem ser implementados para evitar a criação de um ambiente que favoreça o aparecimento de pragas.

Veículos, esteiras e containers de transporte de produtos devem ser mantidos em estado adequado de conservação e limpeza, isento de odores ou outros materiais que possam contaminar o produto.

ABNT ISO/TS 22002-1:2012

Resolução da Anvisa RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002

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